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“30分鐘做一桌大餐”，這在過去不可想象，從采購到烹飪，至少也得兩小時以上。但是，有了預(yù)制菜這個概念，這個目標可以實現(xiàn)了。于是，預(yù)制菜成為了行業(yè)“新寵”，受到飯店、單位食堂等的廣泛認可和接受。
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會提供的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。
從便捷的角度來看，預(yù)制菜確實發(fā)揮了非常重要的作用，而且，越來越受到餐飲經(jīng)營者的歡迎，越來越多的餐飲企業(yè)加入到了使用預(yù)制菜行列。而且，步入預(yù)制菜行列的企業(yè)和投資者也不斷增加，格力董事長董明珠也曾公開表示，格力將開發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備，以適應(yīng)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展的需要。
作為一個并不算新興、但又興起的行業(yè)，也可以說是老樹發(fā)新芽吧。這棵老樹，確實給企業(yè)和居民帶來了一些新的期待，也給餐飲企業(yè)、消費者帶來了時間和效率的快感。過去需要等待一段時間才能品嘗的餐飲消費，可以在很短的時間內(nèi)就將菜肴送到消費者面前，消費者也可以節(jié)省很多等待的時間。
但是，也面臨一些需要思考和解決的問題。這些問題，有的是非常重要的，也是必須做好的。有的則是消費者的選擇問題、接受度和認可度問題。從必須做好的角度來看，質(zhì)量和安全是最重要的兩個問題。從消費者的角度來看，選擇的面變小了、消費的“幸福感”降低了，想到飯店改善口味的希望越來越小，也不能不說是一種遺憾。
為什么說預(yù)制菜存在質(zhì)量與安全問題呢？眾所周知，在沒有預(yù)制菜前，從采購到變成菜肴放在消費者面前，需要經(jīng)歷采購、洗滌、加工、配制、修飾、烹飪等多個環(huán)節(jié)，而每個環(huán)節(jié)，都是在餐飲經(jīng)營者的監(jiān)督下進行的。至少，會有多雙眼睛盯著，且不同的餐飲企業(yè)，在采購菜品時，會依據(jù)自身特點選擇不同類型的菜肴。講究的企業(yè)，會在菜品采購時，非常講究，一定要選擇到品質(zhì)好、質(zhì)量高的菜品。因此，對消費者來說，哪怕花比較高的代價，也是值得的。對廚師來說，也是能力和水平的考驗。差的廚師是很難烹飪出高質(zhì)量的菜肴的，其中，菜品的配備是非常重要的一個環(huán)節(jié)。
采用預(yù)制菜后，對餐飲企業(yè)來說，就剩下烹飪一個方面、一個環(huán)節(jié)了，只要多放油，只要把火候掌握好，廚師的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同質(zhì)化了。自然，菜品的質(zhì)量也就很難有保證，很難有提高，很難適應(yīng)不同口味消費者的需要。很多消費者表示，預(yù)制菜讓他們的生活質(zhì)量下降了，也讓他們的生活品質(zhì)降低了。
而安全問題，則是預(yù)制菜不能回避的重要問題。從表面看，預(yù)制菜應(yīng)當更具安全功能。事實并非如此。在沒有預(yù)制菜前，餐飲企業(yè)都是依據(jù)日常經(jīng)營需要，適度采購菜品，基本是當天采購當天使用。即便使用不了的菜品，保存起來也很方便，不會出現(xiàn)明顯問題。特別是蔬菜，放到第二天使用，仍然比較新鮮。預(yù)制菜不同，且不說預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)能否做到當天采購、當天加工、當天配送，而一旦把預(yù)制菜送到餐飲企業(yè)，就都是經(jīng)過洗滌、加工過的，一旦當天不能使用，到了第二天，無論是質(zhì)量與品質(zhì)都會出現(xiàn)明顯下降。有的甚至會出現(xiàn)安全隱患。但是，對餐飲企業(yè)來說，為了防止浪費，是不會將當天沒有使用完的預(yù)制菜扔掉的。如此一來，預(yù)制菜帶來的安全問題就出現(xiàn)了。如何確保預(yù)制菜不發(fā)生安全問題，有關(guān)方面是否應(yīng)當制定出相關(guān)的規(guī)范與標準呢？預(yù)制菜存放時間、存放方式、存放標準，能否有統(tǒng)一規(guī)范呢？否則，就成了食品安全的一大隱患。同時，如果冷鏈方面發(fā)展不好，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在配送時不能使用嚴格的冷鏈技術(shù)，安全風險也會大大增加。
預(yù)制菜行業(yè)的再度崛起，與“懶人經(jīng)濟”的蓬勃發(fā)展是密不可分的，與“快餐經(jīng)濟”的需求增多也是密不可分的。但是，其可能帶來的問題，卻也不能不重視。否則，不僅不利于行業(yè)的發(fā)展，也會給廣大消費者帶來利益的傷害。吃飯不只是填飽肚子，更需要享受生活。當預(yù)制菜把每一個人的餐飲消費同質(zhì)化后，“美食”的含金量會大大降低，飲食消費帶來的“幸福感”也會大大降低。如何找到有效的結(jié)合點，需要預(yù)制菜行業(yè)好好思考。否則，也會快速興起、快速衰退。
