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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速邁向規(guī)范化（主題）
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目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費升級、關(guān)系居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。面對蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，各地區(qū)各部門持續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)，強(qiáng)化政策扶持，推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展。
今年中央一號文件提出，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”近日，工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展改革委、商務(wù)部聯(lián)合印發(fā)《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》，將預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長點之一。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，是推動農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的有力抓手，對于推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效，帶動農(nóng)民“接二連三”增收致富，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有重要作用。
近年來，預(yù)制菜消費需求旺盛，年產(chǎn)值保持20%高增長率。當(dāng)前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r如何，呈現(xiàn)出哪些新特點和新趨勢？記者在多地進(jìn)行了采訪。
發(fā)揮特色優(yōu)勢，加快布局產(chǎn)業(yè)鏈條
午飯后，藕農(nóng)白水林開三輪車載著370斤藕帶抵達(dá)位于湖北省洪湖市萬全鎮(zhèn)的湖北華貴食品有限公司，來賣藕帶的車子已排到門外。“收購?fù)荆拷锱簬苜u10元以上。”白水林說。
湖北華貴食品有限公司總經(jīng)理楊福元告訴記者，公司在旺季平均每天收購約20萬斤藕帶，其中15萬斤用來做成預(yù)制菜——泡藕帶（一種即食調(diào)味藕帶）。
洪湖地區(qū)水網(wǎng)密布、塘田交錯，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民多以養(yǎng)魚、種藕為生。白水林說，藕帶就是藕的“幼年階段”，早年間，藕帶多生長在溝渠或野生湖泊，產(chǎn)量較低。
2012年，華貴公司在洪湖市選育出每畝產(chǎn)量高達(dá)1200斤的藕帶新品種，在農(nóng)戶中推廣種植，并以保底價收購。不過，藕帶組織脆嫩，表皮潔白，采收后極易褐變、軟化失脆，保鮮期不足2天。
“泡藕帶很好地解決了每年5至8月藕帶集中上市時產(chǎn)量過剩的問題。”楊福元介紹，為了保持泡藕帶爽脆的口感，公司與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，研發(fā)出定向發(fā)酵技術(shù)，讓藕帶和泡椒的發(fā)酵在避光密封袋里“一氣呵成”，益生菌發(fā)酵停止后，相對穩(wěn)定的環(huán)境保證了藕帶的鮮度和口感。
“泡藕帶成了我們的明星產(chǎn)品，年產(chǎn)值達(dá)14億元。”楊福元說，嘗到泡藕帶的甜頭，公司加大蓮藕相關(guān)菜品研發(fā)力度。2019年，預(yù)制菜洪湖藕湯一經(jīng)推出就很受歡迎，當(dāng)年銷量超過500萬袋。
作為湖北第一大淡水湖泊，洪湖淡水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)。近年來，當(dāng)?shù)貙嵤┺r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化及農(nóng)產(chǎn)品深加工精準(zhǔn)提升工程，著力引進(jìn)預(yù)制菜加工龍頭企業(yè)，培育產(chǎn)業(yè)鏈條。
在洪湖市新宏業(yè)食品有限公司無菌生產(chǎn)車間內(nèi)，一只只油亮鮮紅的小龍蝦在機(jī)器中洗凈、炒熟、冷凍、包裝，再通過冷鏈車運往各地。這家本地企業(yè)的最大股東是總部位于福建的安井食品集團(tuán)股份有限公司。近兩年，安井集團(tuán)已累計向新宏業(yè)投資7.97億元，去年又投資10億元在洪湖市建設(shè)預(yù)制菜生產(chǎn)基地。
“我們的冷庫不久將投入使用，年底正式開始生產(chǎn)。”安井集團(tuán)投資部經(jīng)理蔡志堅說，基地主要生產(chǎn)淡水魚、調(diào)味小龍蝦、肉制品、水生蔬菜四大系列的水產(chǎn)品預(yù)制菜肴，年產(chǎn)量約20萬噸。
“目前，洪湖市水產(chǎn)預(yù)制菜品包括即食食品如泡藕帶、醬板鴨，即熱食品如藕湯、調(diào)味小龍蝦，即烹食品如冰鮮蝦尾，即配食品如魚糜、脫水蔬菜等。”洪湖市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長李賢瓊介紹，洪湖市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已超過47億元。
堅持創(chuàng)新研發(fā)，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量
實驗室的操作臺上擺放著10份已烹制完成的牛肉，福建易太食品發(fā)展有限公司研發(fā)品控中心負(fù)責(zé)人戴海志戴著口罩與防塵帽、身著實驗服，正用計量秤稱取這些不同產(chǎn)地、年齡、飼養(yǎng)方式的牛肉重量，并將其與蒸制前的重量對比，以便找出熟成縮水率較低的原料。
戴海志介紹，研發(fā)一款速凍調(diào)理肉制品預(yù)制菜，研發(fā)人員通常需要經(jīng)過上百組的對比試驗，結(jié)合色澤、香氣、味道、口感、成本、縮水率等多個維度，找出最適合的原料和加工工藝。
位于福建省莆田市的福建易太食品發(fā)展有限公司自創(chuàng)立以來，一直從事速凍調(diào)理肉制品等預(yù)制菜的生產(chǎn)與銷售，是莆田市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群中的主力之一。
近幾年，莆田市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)依托當(dāng)?shù)刭Y源稟賦、品牌建設(shè)與產(chǎn)業(yè)集聚等特點，呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的態(tài)勢。2022年，莆田市40多家預(yù)制菜企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)值約75億元。
“現(xiàn)在越來越多的企業(yè)加入預(yù)制菜賽道，競爭激烈，也倒逼我們這些老企業(yè)加強(qiáng)創(chuàng)新研發(fā)，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量、豐富產(chǎn)品線。”戴海志說。
“去年新研發(fā)并推出的牛頭肉產(chǎn)品廣受市場好評，我們準(zhǔn)備在此基礎(chǔ)上推出更多口味。”易太食品市場中心經(jīng)理陳菁說，接下來公司還將立足本地特色，加快研發(fā)水產(chǎn)品、豆制品等多品類預(yù)制菜產(chǎn)品。
好產(chǎn)品離不開持續(xù)創(chuàng)新。“我們組建了40多人的研發(fā)團(tuán)隊，每年根據(jù)產(chǎn)品的‘色香味形質(zhì)養(yǎng)’等多維度梳理需要突破的技術(shù)需求清單，開展內(nèi)部攻關(guān)與產(chǎn)研協(xié)作。”福建省亞明食品有限公司總裁吳其明介紹，公司與多所高校建立了深度的產(chǎn)研合作關(guān)系，每年產(chǎn)品研發(fā)投入占總營收的6%。目前，公司已開發(fā)出200多種品類的預(yù)制菜產(chǎn)品，擁有50余項專利技術(shù)、300多項知識產(chǎn)權(quán)。
不久前，莆田市工業(yè)和信息化局聯(lián)合高等院校、研究機(jī)構(gòu)、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)、軟件系統(tǒng)開發(fā)企業(yè)、咨詢機(jī)構(gòu)等，共建莆田食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟。“聯(lián)盟將積極落實創(chuàng)新戰(zhàn)略，為產(chǎn)業(yè)提供人才、技術(shù)、資金、流量等要素保障，提升標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，實現(xiàn)協(xié)同創(chuàng)新、共同發(fā)展，進(jìn)一步賦能莆田預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”莆田市工信局食藥科科長余競舟說。
提供政策支持，助力產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)
車間里，一只只白羽雞經(jīng)過切塊、燉煮等一系列工藝，被制作成菜肴“小雞燉蘑菇”，經(jīng)速凍、滅菌之后打包成一盒盒預(yù)制菜產(chǎn)品。車間外，工人們正忙著進(jìn)行打包運送，將一箱箱包裝完成的產(chǎn)品通過冷鏈送往百姓餐桌。
這是位于吉林省長春市的馨合心食品科技有限公司預(yù)制菜生產(chǎn)車間的一幕。近年來，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，鍋包肉、小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝……這些頗具東北風(fēng)味的特色菜品，被制成預(yù)制菜，走向全國各地、走進(jìn)千家萬戶。
“我們主打產(chǎn)品是東北菜預(yù)制菜，選取吉林當(dāng)?shù)厥巢模捅镜卮髲N合作共同研發(fā)菜品。”馨合心公司市場部經(jīng)理孫亞杰介紹，企業(yè)原本的主營業(yè)務(wù)是調(diào)味品，乘著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的東風(fēng)，2022年企業(yè)開始將預(yù)制菜作為新的業(yè)務(wù)方向。
吉林省糧食產(chǎn)量足、畜禽品質(zhì)好、特產(chǎn)種類多，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有先天優(yōu)勢。“根據(jù)預(yù)制菜即食、即熱、即烹、即配等特點，吉林深入挖掘本地特色農(nóng)畜產(chǎn)品，創(chuàng)新研發(fā)‘吉系’菜品，著力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”吉林省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。
10公里外，皓月集團(tuán)工廠店里，貨架和冷凍柜里整齊擺放著筋頭巴腦、番茄牛腩、小炒黃牛肉等預(yù)制菜產(chǎn)品，吸引不少消費者駐足挑選。
“只需10分鐘，即可享用一鍋熱氣騰騰的羊蝎子，比自個兒做方便省事。”皓月集團(tuán)技術(shù)研發(fā)中心負(fù)責(zé)人牛千寶介紹，近些年新推出一系列牛羊肉預(yù)制菜產(chǎn)品，目前預(yù)制菜業(yè)務(wù)整體規(guī)模在16億元左右。
近年來，吉林省著眼預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，構(gòu)建生產(chǎn)加工、倉儲保鮮、物流配送等全鏈條產(chǎn)業(yè)體系，同時深入開展科企合作，創(chuàng)建“吉林特色肉類菜肴加工技術(shù)創(chuàng)新實驗室”，組建長白山技能名師、中國烹飪大師、省拔尖創(chuàng)新人才等研發(fā)團(tuán)隊，加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)制定。
吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的實驗室里，講師姜斌正帶領(lǐng)著學(xué)生對幾塊土豆進(jìn)行檢測分析。“這里面有從企業(yè)取回的預(yù)制菜樣品，也有正常烹飪制作的樣品。我們和預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)開展科企合作，通過檢測分析等多種手段，共同探尋如何在保質(zhì)保鮮的前提下盡可能還原風(fēng)味。”姜斌說。
“今年，吉林省將圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展出臺相關(guān)政策，在財政、金融、人才、物流等方面給予扶持，在預(yù)制菜主體培育、產(chǎn)業(yè)平臺搭建、優(yōu)質(zhì)原料保障、倉儲冷鏈設(shè)施建設(shè)、預(yù)制菜菜品研發(fā)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定等方面加大工作舉措，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展提供有力支撐。”吉林省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。（記者 強(qiáng)郁文 施 鈺 鄭智文 肖莎參與采寫）
