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預制菜產業加速邁向規范化（主題）
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目前，預制菜產業已經發展成為推進產業融合發展、滿足消費升級、關系居民飲食健康的重要產業。面對蓬勃發展的預制菜產業，各地區各部門持續加強產業引導，強化政策扶持，推進高質量發展。
今年中央一號文件提出，“培育發展預制菜產業。”近日，工業和信息化部、國家發展改革委、商務部聯合印發《輕工業穩增長工作方案（2023—2024年）》，將預制化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一。
預制菜產業一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，是推動農村一二三產業融合發展的有力抓手，對于推進“菜籃子”工程提質增效，帶動農民“接二連三”增收致富，助力鄉村產業振興具有重要作用。
近年來，預制菜消費需求旺盛，年產值保持20%高增長率。當前我國預制菜產業發展狀況如何，呈現出哪些新特點和新趨勢？記者在多地進行了采訪。
發揮特色優勢，加快布局產業鏈條
午飯后，藕農白水林開三輪車載著370斤藕帶抵達位于湖北省洪湖市萬全鎮的湖北華貴食品有限公司，來賣藕帶的車子已排到門外。“收購旺季，每斤藕帶能賣10元以上。”白水林說。
湖北華貴食品有限公司總經理楊福元告訴記者，公司在旺季平均每天收購約20萬斤藕帶，其中15萬斤用來做成預制菜——泡藕帶（一種即食調味藕帶）。
洪湖地區水網密布、塘田交錯，當地農民多以養魚、種藕為生。白水林說，藕帶就是藕的“幼年階段”，早年間，藕帶多生長在溝渠或野生湖泊，產量較低。
2012年，華貴公司在洪湖市選育出每畝產量高達1200斤的藕帶新品種，在農戶中推廣種植，并以保底價收購。不過，藕帶組織脆嫩，表皮潔白，采收后極易褐變、軟化失脆，保鮮期不足2天。
“泡藕帶很好地解決了每年5至8月藕帶集中上市時產量過剩的問題。”楊福元介紹，為了保持泡藕帶爽脆的口感，公司與華中農業大學合作，研發出定向發酵技術，讓藕帶和泡椒的發酵在避光密封袋里“一氣呵成”，益生菌發酵停止后，相對穩定的環境保證了藕帶的鮮度和口感。
“泡藕帶成了我們的明星產品，年產值達14億元。”楊福元說，嘗到泡藕帶的甜頭，公司加大蓮藕相關菜品研發力度。2019年，預制菜洪湖藕湯一經推出就很受歡迎，當年銷量超過500萬袋。
作為湖北第一大淡水湖泊，洪湖淡水養殖產業發達。近年來，當地實施農業產業化及農產品深加工精準提升工程，著力引進預制菜加工龍頭企業，培育產業鏈條。
在洪湖市新宏業食品有限公司無菌生產車間內，一只只油亮鮮紅的小龍蝦在機器中洗凈、炒熟、冷凍、包裝，再通過冷鏈車運往各地。這家本地企業的最大股東是總部位于福建的安井食品集團股份有限公司。近兩年，安井集團已累計向新宏業投資7.97億元，去年又投資10億元在洪湖市建設預制菜生產基地。
“我們的冷庫不久將投入使用，年底正式開始生產。”安井集團投資部經理蔡志堅說，基地主要生產淡水魚、調味小龍蝦、肉制品、水生蔬菜四大系列的水產品預制菜肴，年產量約20萬噸。
“目前，洪湖市水產預制菜品包括即食食品如泡藕帶、醬板鴨，即熱食品如藕湯、調味小龍蝦，即烹食品如冰鮮蝦尾，即配食品如魚糜、脫水蔬菜等。”洪湖市農業農村局局長李賢瓊介紹，洪湖市預制菜產業總產值已超過47億元。
堅持創新研發，持續提升產品質量
實驗室的操作臺上擺放著10份已烹制完成的牛肉，福建易太食品發展有限公司研發品控中心負責人戴海志戴著口罩與防塵帽、身著實驗服，正用計量秤稱取這些不同產地、年齡、飼養方式的牛肉重量，并將其與蒸制前的重量對比，以便找出熟成縮水率較低的原料。
戴海志介紹，研發一款速凍調理肉制品預制菜，研發人員通常需要經過上百組的對比試驗，結合色澤、香氣、味道、口感、成本、縮水率等多個維度，找出最適合的原料和加工工藝。
位于福建省莆田市的福建易太食品發展有限公司自創立以來，一直從事速凍調理肉制品等預制菜的生產與銷售，是莆田市預制菜產業集群中的主力之一。
近幾年，莆田市預制菜產業依托當地資源稟賦、品牌建設與產業集聚等特點，呈現出迅猛發展的態勢。2022年，莆田市40多家預制菜企業實現產值約75億元。
“現在越來越多的企業加入預制菜賽道，競爭激烈，也倒逼我們這些老企業加強創新研發，持續提升產品質量、豐富產品線。”戴海志說。
“去年新研發并推出的牛頭肉產品廣受市場好評，我們準備在此基礎上推出更多口味。”易太食品市場中心經理陳菁說，接下來公司還將立足本地特色，加快研發水產品、豆制品等多品類預制菜產品。
好產品離不開持續創新。“我們組建了40多人的研發團隊，每年根據產品的‘色香味形質養’等多維度梳理需要突破的技術需求清單，開展內部攻關與產研協作。”福建省亞明食品有限公司總裁吳其明介紹，公司與多所高校建立了深度的產研合作關系，每年產品研發投入占總營收的6%。目前，公司已開發出200多種品類的預制菜產品，擁有50余項專利技術、300多項知識產權。
不久前，莆田市工業和信息化局聯合高等院校、研究機構、互聯網企業、軟件系統開發企業、咨詢機構等，共建莆田食品產業創新聯盟。“聯盟將積極落實創新戰略，為產業提供人才、技術、資金、流量等要素保障，提升標準化和規范化水平，實現協同創新、共同發展，進一步賦能莆田預制菜產業發展。”莆田市工信局食藥科科長余競舟說。
提供政策支持，助力產業做大做強
車間里，一只只白羽雞經過切塊、燉煮等一系列工藝，被制作成菜肴“小雞燉蘑菇”，經速凍、滅菌之后打包成一盒盒預制菜產品。車間外，工人們正忙著進行打包運送，將一箱箱包裝完成的產品通過冷鏈送往百姓餐桌。
這是位于吉林省長春市的馨合心食品科技有限公司預制菜生產車間的一幕。近年來，隨著預制菜產業的快速發展，鍋包肉、小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝……這些頗具東北風味的特色菜品，被制成預制菜，走向全國各地、走進千家萬戶。
“我們主打產品是東北菜預制菜，選取吉林當地食材，和本地大廚合作共同研發菜品。”馨合心公司市場部經理孫亞杰介紹，企業原本的主營業務是調味品，乘著預制菜產業發展的東風，2022年企業開始將預制菜作為新的業務方向。
吉林省糧食產量足、畜禽品質好、特產種類多，發展預制菜產業具有先天優勢。“根據預制菜即食、即熱、即烹、即配等特點，吉林深入挖掘本地特色農畜產品，創新研發‘吉系’菜品，著力推進預制菜產業發展。”吉林省農業農村廳相關負責人介紹。
10公里外，皓月集團工廠店里，貨架和冷凍柜里整齊擺放著筋頭巴腦、番茄牛腩、小炒黃牛肉等預制菜產品，吸引不少消費者駐足挑選。
“只需10分鐘，即可享用一鍋熱氣騰騰的羊蝎子，比自個兒做方便省事。”皓月集團技術研發中心負責人牛千寶介紹，近些年新推出一系列牛羊肉預制菜產品，目前預制菜業務整體規模在16億元左右。
近年來，吉林省著眼預制菜全產業鏈發展，構建生產加工、倉儲保鮮、物流配送等全鏈條產業體系，同時深入開展科企合作，創建“吉林特色肉類菜肴加工技術創新實驗室”，組建長白山技能名師、中國烹飪大師、省拔尖創新人才等研發團隊，加快推進預制菜產品研發和標準制定。
吉林農業大學食品學院的實驗室里，講師姜斌正帶領著學生對幾塊土豆進行檢測分析。“這里面有從企業取回的預制菜樣品，也有正常烹飪制作的樣品。我們和預制菜生產企業開展科企合作，通過檢測分析等多種手段，共同探尋如何在保質保鮮的前提下盡可能還原風味。”姜斌說。
“今年，吉林省將圍繞預制菜產業發展出臺相關政策，在財政、金融、人才、物流等方面給予扶持，在預制菜主體培育、產業平臺搭建、優質原料保障、倉儲冷鏈設施建設、預制菜菜品研發、相關標準制定等方面加大工作舉措，為預制菜產業加快發展提供有力支撐。”吉林省農業農村廳相關負責人表示。（記者 強郁文 施 鈺 鄭智文 肖莎參與采寫）
