本文來源：消費者報道 作者：廖玉婷
辣條誕生的時間并不長，辣條行業也不過只有二十多年的歷史。
【資料圖】
1988年，一場史無前例的洪水襲來，讓制作醬干的原材料大豆減產，價格翻了一倍，機緣巧合之下，湖南平江人改用小麥面粉制作醬干，這便是“辣條”最開始的模樣。
1998年，平江人劉衛平一路向北漂至漯河，2001年，正式創辦平平食品加工廠，他將自己的名字與偶像成龍相結合，“衛龍”誕生了。2000年，退伍回來的平江人張玉東在湖南創辦玉峰食品，2002年，進軍辣條行業。自此，北國辣條和南派辣條斗爭的種子悄然埋下。
一直以來，五毛零食出身的辣條便和“垃圾食品”深度捆綁，多年來肩負著“添加劑多”“不衛生”等種種罵名。2022年11月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了13款辣條（調味面制品）。一起看看你愛吃的辣條，安全是否有保證？
新鮮度指標：過氧化值、酸價
安全性指標：菌落總數、大腸菌群、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
人工甜味劑：甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜
一根小小的辣條，幾乎包含了食品界中常見的添加劑。
以衛龍辣條為例，排名前三位的依次為小麥粉、大豆油、水，在這些基本的原料之后，就是各種食品添加劑了，主要可歸類為增味劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、抗氧化劑、食用香精等。
其中，辣條中添加的甜味劑往往不單一，而是同時復配使用3-5種。這讓很多消費者不理解，為什么不多加一點白砂糖來實現甜味？而是使用多種人工甜味劑？
這是因為，辣條是一種油脂含量高、水分含量低的食品。由于蔗糖易溶于水，但不溶于油脂，如果全用蔗糖就會產生一個問題：那么多糖，根本無法溶解在面團里的一點點水中。這樣會導致糖結晶析出，或是影響面團質構，間而影響口感。而人工甜味劑甜度高，只需要添加一點點，就能達到預定的甜度，完全不用考慮溶解度的問題。
作為添加糖的替代品，人工甜味劑在技術上被定義為一種食品添加劑或化學品，旨在復制糖的味道，同時幾乎不提供熱量。不過，人工甜味劑依然飽受爭議，例如有研究表明，人工甜味劑可能通過不同的外周和中樞機制影響進食和代謝。
本刊檢測了辣條中具有代表性的三種人工合成甜味劑：甜蜜素、三氯蔗糖和紐甜。
目前，GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規定了調味面制品中各種甜味劑的允許使用量，甜蜜素≤1.6g/kg，三氯蔗糖≤0.6g/kg，紐甜≤0.06g/kg
結果顯示，全部辣條檢出甜味劑中的一種或幾種，麻辣王子檢出1種，鴿鴿、衛龍檢出2種，其余10款均檢出3種。不過，這與其配料宣稱一致，而且每種甜味劑的含量均未超出標準要求。
從三種甜味劑的總量來說，麻辣王子、鴿鴿較低，雪偉小馬哥、佳龍較高，其中甜味劑總量最高的佳龍（1.29g/kg）與最低的麻辣王子（0.25g/kg）相差5倍多。
盡管很多人用“有色眼鏡”看人工甜味劑，實際上，科學、合理地使用甜味劑是安全的。和其他國家、地區一樣，我國對包括甜味劑在內的食品添加劑實行嚴格的上市前審批制度，基于食品安全風險評估結果和我國食品行業實際需求制定甜味劑允許使用的食品類別和最大使用量。因此，按照相關法規標準使用甜味劑，包括天然的和人工合成的，都是安全的。
辣條疏松多孔，需要靠一種叫做“擠壓膨化”的生產工藝實現。
所謂擠壓膨化，就是生面團通過膨化機內部的高速旋轉的螺旋桿擠壓，在高溫、高壓、高剪切力的影響下熟化，隨后在被推擠著從另一端的小孔中向外噴出的瞬間，迅速膨化、失水、降溫，形成疏松多孔的結構。
像海綿一樣的辣條，注定了它是吸油大戶，這意味著辣條可能存在油脂不新鮮的風險。
評價辣條油脂的新鮮程度，通常用過氧化值、酸價指標來衡量。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項指標，酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，兩者數值越高，代表油脂氧化、酸敗程度越嚴重。
作為一種“看不見”的食品變質，油脂氧化酸敗會導致油脂中的不飽和脂肪酸氧化成氫過氧化物，進而分解產生小分子的醛、酮、酸等，使油脂產生令人不愉快的哈喇味。此外，氫過氧化物繼續氧化生成的二級氧化產物和氧化產生的聚合物已被確定具有化學毒性，影響人體健康。
參考輕工行業標準QB/T 5729-2022《調味面制品》對于調味面制品中過氧化值、酸價的規定，過氧化值≤0.25g/100g，酸價≤3.0mg/g。
檢測結果顯示，13款辣條的過氧化值、酸價都“達標”。
從新鮮度來看，麻辣王子過氧化值和酸價最低，新鮮度最高，其次是衛龍。相對地，百草味過氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸價最高（2.1mg/g）。過氧化值較高的產品可能會產生過多自由基，而自由基是加速人體衰老的因素之一。
2019年，央視315晚會曝光了辣條行業亂象，深深地刺痛了公眾敏感的神經，辣條再次成為“垃圾食品”轉型困難戶。此外，“吃一次辣條等于喝3次馬桶水”的說法也不脛而走。
12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣條”“垃圾食品”為關鍵詞進行搜索，相關詞條多達480萬條。
再看辣條，其富含碳水化合物、脂肪和蛋白質，確實是給微生物的生長繁殖提供了良好的條件。那么，辣條“真實”的衛生狀況如何？
菌落總數主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。一般來講，食品中菌落總數數量越多，食品腐敗變質的速度就越快。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質，可能危害人體健康。
結果顯示，鹽津鋪子、翻天娃、飛旺、麻辣王子、口水娃、賢哥、源氏菌落總數未檢出（＜10CFU/g），衛生狀況較好。
相反，百草味、雪偉小馬哥、霸王絲、佳龍、衛龍、鴿鴿檢出菌落總數，被污染程度不同，不過均未超出國家標準規定的菌落總數最大限量值100000CFU/g。
其中，衛龍、鴿鴿菌落總數較高，檢出值分別為420CFU/g、3200CFU/g，鴿鴿與百草味、雪偉小馬哥菌落總數相差320倍。
大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。
結果顯示，13款均未檢出大腸菌群（＜10CFU/g），安全性較高。
被捧為“童年味道”的辣條，其實是一種面制品，主要原料是小麥粉。
此前，《消費者報道》曾整理過國家及省、市市場監督管理局從2015年2月至2020年2月對小麥粉的質量抽檢情況，5年檢出不合格小麥粉235批次，最主要問題是檢出真菌毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標，占比近8成。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇因易引起豬的嘔吐，又稱為“嘔吐毒素”，是各種霉菌在適當的溫度、濕度和基質中產生的高毒性代謝產物。1993年，國際癌癥研究機構（IARC）將脫氧雪腐鐮刀菌烯醇列入第3類，即尚不明確對人類是否有致癌作用，其急性中毒癥狀包括5~30分鐘內惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈和頭痛。
結果顯示，13款辣條也未檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（＜200μg/kg），說明這些產品的原料小麥粉受到該菌污染的風險較低，可以放心食用。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對此次測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
測評預告
辣條好吃是真的，不健康也是真的。這一次，消道長對13款不同類型的辣條也進行了營養方面的測試，包括鈉、鉀含量及脂肪。主觀試吃方面，此次試吃團代表一半是來自廣東，一半來自湖南，口味迥異，并交出了一份“嚴謹”的試吃排名......敬請鎖定《消費者報道》后續奉上的測評報告二
