撰稿 | 火華
來(lái)源 | 貝多財(cái)經(jīng)
對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，2022年絕對(duì)是濃墨重彩的一年。
(資料圖片僅供參考)
這條匯集了餐飲企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、冷凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、生鮮電商企業(yè)的賽道，在乏善可陳的商業(yè)市場(chǎng)中野蠻生長(zhǎng)一路高歌。
有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“自己做+買一部分預(yù)制菜”的受訪者比例為32%，有動(dòng)手料理食材的樂(lè)趣，同時(shí)又能“0風(fēng)險(xiǎn)”吃上大菜硬菜；有21%的消費(fèi)者會(huì)直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負(fù)擔(dān)和失敗風(fēng)險(xiǎn)。
現(xiàn)如今，在全球華人一年中最重要的年夜飯桌，預(yù)制菜行業(yè)的沖鋒號(hào)角將再次吹響。
一、C端新貴“一下就上桌”
預(yù)制菜是食品工業(yè)化的典型產(chǎn)物，它有過(guò)很多名字，“半成品”“方便菜”，無(wú)一都是在解釋它的內(nèi)涵。
根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜指以一種或多種食品原輔料，配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴。游走在下廚和外賣之間，也穿梭在食品和餐飲之間。
在發(fā)展之初，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)主要面向B端，向連鎖餐飲、酒店、飯店等餐飲行業(yè)供應(yīng)半成品。但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活觀念的變化，預(yù)制菜開(kāi)始通過(guò)線上渠道走向C端，內(nèi)涵逐漸豐富，解放廚房雙手，避免風(fēng)險(xiǎn)出行，成為這個(gè)忙碌又特殊的時(shí)代的“新寵兒”。
如今，預(yù)制菜按照食用方式主要分為三種，分別是即熱、即烹、即配、簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熱一熱直接吃，加上調(diào)料就能吃，以及炒一炒再吃。種類也是琳瑯滿目，既有佛跳墻、花椒雞、松鼠桂魚(yú)等費(fèi)時(shí)費(fèi)力的硬菜，也有毛血旺、豬肚雞、酸菜魚(yú)等廣受歡迎的特色菜。
足不出戶就能吃遍美味，很難讓人拒絕，尤其是熱鬧非凡的春節(jié)。
今年春節(jié)，“在家吃年夜飯”仍是主流。盒馬通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有5成以上的用戶會(huì)使用預(yù)制菜，在北京、上海等追求快節(jié)奏的一二線城市，預(yù)制菜的“上桌率”更高。
數(shù)據(jù)顯示，2022年，盒馬工坊預(yù)制菜的銷售額同比增長(zhǎng)50%，仍然保持著較高的增幅。過(guò)去3年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜從陌生到熟悉，也從被動(dòng)接受變成主動(dòng)選擇。
而京東超市發(fā)布的《2022預(yù)制菜年度消費(fèi)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年將突破萬(wàn)億。
在快,手發(fā)布的《2023快,手電商年貨消費(fèi)洞察報(bào)告》里，預(yù)制菜紅小廚正宗大盆菜6參10鮑在新年人氣單品中名列前茅，打造了全網(wǎng)爆款酸菜魚(yú)系列的叮叮懶人菜和推出金湯佛跳墻的生鮮品牌天海藏也在快,手年貨節(jié)大促中快速爆發(fā)。
據(jù)貝多財(cái)經(jīng)了解，在某電商，僅需129元就能買到一份固形物超過(guò)50%的品牌佛跳墻預(yù)制菜，標(biāo)明“免洗免切免調(diào)味”，僅需整袋蒸煮15分鐘就能盡享鮮美。對(duì)于唾手可得，快速簡(jiǎn)單，好吃不貴，預(yù)制菜真是拿捏得穩(wěn)穩(wěn)的，不紅才是怪。
二、萬(wàn)家企業(yè)千億市場(chǎng)各顯神通
據(jù)天眼查顯示，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量已保持連續(xù)10年增長(zhǎng)，截至去年底，預(yù)制菜企業(yè)已超過(guò)6萬(wàn)家。而且，加入這一場(chǎng)鏖戰(zhàn)的勇士遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。
在不同線上渠道搜索預(yù)制菜，你總能看到一些熟客。除了預(yù)制菜企業(yè)如“味知香”“谷言”等，還有肉類品牌“雙匯”、餐飲品牌“西貝”、冷凍食品品牌“三全”、水產(chǎn)品牌“國(guó)聯(lián)水產(chǎn)”、平臺(tái)企業(yè)“美團(tuán)外賣”等等，預(yù)制菜行業(yè)的彩票池中，可謂眾星云集，都在等待開(kāi)獎(jiǎng)。
而為了中獎(jiǎng)幾率高，各家各戶也是使出了渾身解數(shù)。從昂貴難做的硬菜，到名滿天下的川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜，甚至惠靈頓芝士牛排派、關(guān)東煮、咖喱等外國(guó)菜，都被開(kāi)發(fā)成了品質(zhì)不俗的預(yù)制菜。
不久前，餐飲品牌麻六記憑借戰(zhàn)蘭披荊斬棘，其品牌預(yù)制菜毛血旺在直播電商平臺(tái)買到脫銷，除了八卦之魂的支持，麻六記毛血旺的口碑也是極好：“?湯底又麻又辣，但不是工業(yè)油的味道，就是那種爆炒辣椒后的紅油香氣。就這碗毛血旺，連著炫三碗米飯不是事兒！”
同被吸引而來(lái)的還有正大食品，原本致力于農(nóng)牧生鮮的正大推出了多款預(yù)制菜，包括佛跳墻、豬肚雞、羊蝎子，還有梅菜扣肉、魚(yú)香肉絲、風(fēng)味烤鴨等等。為了在年夜飯中分一杯羹，還推出了預(yù)制菜禮盒，六道菜到手價(jià)剛過(guò)二百，菜品包括了粵菜、北京菜、川菜、云南菜，烹飪方式則只有水煮、空氣炸等簡(jiǎn)單操作。
隨著供應(yīng)鏈的成熟，市面上的商品也越來(lái)越豐富，但仍以長(zhǎng)保冷凍類商品為主。在年菜這個(gè)相對(duì)特殊的品類中，多數(shù)商家的預(yù)制年菜仍以冷凍套餐類商品為主，單品則仍以大家耳熟能詳?shù)呐璨耍ǚ鹛鴫Α⒒z雞）、紅燒肉、松鼠桂魚(yú)等為主，“套路感”嚴(yán)重。
不少用戶在挑選預(yù)制年菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然品牌諸多、商品繁多，但是大同小異，各家主推的都是花膠雞、佛跳墻、松鼠桂魚(yú)、獅子頭等常規(guī)大菜，年年相見(jiàn)，已經(jīng)產(chǎn)生了“審美疲勞”，很難有消費(fèi)沖動(dòng)。
似乎是早有準(zhǔn)備，盒馬鮮生、沃爾瑪們則采取了“掐尖”戰(zhàn)略，破局同質(zhì)化。
據(jù)了解，盒馬今年用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”，推出了幾款市場(chǎng)上沒(méi)有的新品。比如中國(guó)臺(tái)灣、福建等地的經(jīng)典春節(jié)名菜紅蟳米糕，采用時(shí)令海鮮紅膏蟹及糯米制成；另一款云南鐵腳麻雞菌子湯煲，則選擇云南散養(yǎng)的鐵腳麻雞燉煮而成，都利用了盒馬成熟的采購(gòu)優(yōu)勢(shì)和研發(fā)技術(shù)。
相比之下，沃爾瑪發(fā)揮這是推出了“南北名店招牌菜”，與18家全國(guó)知名餐館聯(lián)合開(kāi)發(fā)，包含四川眉州東坡的夫妻肺片、北京旺順閣的魚(yú)頭湯、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的蘇式面、上海德興館的八寶飯和四喜烤麩……囊括了開(kāi)胃冷菜、湯、主食、熱菜和甜品。算得上的預(yù)制菜的“集大成者”。
三、亂花漸欲迷人眼 大浪淘盡始見(jiàn)金
在這個(gè)時(shí)代，幾乎人人都吃過(guò)預(yù)制菜。但對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，最終都要回歸理性。
生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化和食品自身的安全性是預(yù)制菜發(fā)展的基礎(chǔ)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來(lái)，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組和企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語(yǔ)等多個(gè)方面，更多的行業(yè)規(guī)范被樹(shù)立起來(lái)，也意味著預(yù)制菜賽道的邊界變得更加清晰。
預(yù)制菜第一股“味知香”曾在招股書(shū)中一語(yǔ)中的，“多數(shù)作坊式半成品企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、倉(cāng)儲(chǔ)物流等方面與規(guī)模化企業(yè)差距較大，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無(wú)法保證食品衛(wèi)生安全，未來(lái)將被逐步淘汰。”
清晰的邊界，只是賽道洗牌的第一步。對(duì)于大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)而言，不論是想艱難求生，還是想激流勇進(jìn)，考驗(yàn)的都是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的綜合能力。如何做好前端研發(fā)突破品類困境，中端加工如何規(guī)模化并嚴(yán)控品質(zhì)，以及如何完成“最后一公里”的后端配售。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)專利申請(qǐng)近3年處于高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。截止到2022年12月，預(yù)制菜相關(guān)專利申請(qǐng)已有55項(xiàng)，同比上升266.67%。其中，專利申請(qǐng)主要涉及加工、包裝工藝。可見(jiàn)，不少預(yù)制菜企業(yè)都在打一場(chǎng)有準(zhǔn)備的仗。
同樣，對(duì)于如何打通到C端的“最后一公里”不少企業(yè)也做了嘗試。據(jù)貝多財(cái)經(jīng)了解，文前提到沃爾瑪推出“南北名店招牌菜”，其中有超過(guò)一半的合作餐飲企業(yè)是首次“試水”商超零售渠道。通過(guò)沃爾瑪，那些散落全國(guó)的餐飲名店得以打開(kāi)更加豐富、多頻的居家消費(fèi)場(chǎng)景；一些區(qū)域性餐飲品牌也開(kāi)始走向全國(guó)。
“春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時(shí)也是預(yù)制菜市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)。”連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預(yù)制菜會(huì)進(jìn)入新的階段——比拼誰(shuí)更懂消費(fèi)者而不是盲目入局、跟風(fēng)做爆品，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將有更大的機(jī)會(huì)脫穎而出。
預(yù)制菜品牌珍味小梅園的創(chuàng)始人浦文明從成本角度進(jìn)行對(duì)比后，也認(rèn)為走到線下是預(yù)制菜的必經(jīng)之路，也許“如何走”就是新一輪的洗牌規(guī)則之一。
