預制菜概念圖，來源于視覺中國
近來，預制菜賽道十分火熱，各路資本蜂擁而至，上市公司也紛紛“下海”以搶占先機，其中龍大肉食（002726.SZ）、安井食品（603345.SH）等上市公司也正在試圖以預制菜為切入點開辟“第二增長曲線”。該賽道如火如荼背后，萬億市場空間幾乎已成為行業共識。
然而廣闊的市場空間，在行業人士看來僅是“表面繁榮”，仍有諸多的行業問題待解。中國食品飲料分析師朱丹蓬就對鈦媒體APP坦言：“（預制菜）政策端很迫切，資本端很踴躍，產業端很火爆，但是消費者端接受度不高。”
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行業人士及專家就告訴鈦媒體APP，冷凍食品、罐頭產品等預制菜之外，目前行業“零添加”“零防腐”以及冷鏈運輸成本較高等都是行業面臨的瓶頸，目前過多企業擠入該賽道，行業將迎來洗牌，不具備資金優勢、成本優勢以及技術優勢的預制菜企業或將面臨淘汰，預制菜或是在重蹈當年“人造肉”之路。
資本蜂擁而至，似“當年人造肉”
據鈦媒體APP梳理，近年來，包括筷百味、品珍科技、優野蔬菜以及花花食界等多個預制菜品牌廠商獲得融資，融資數額從數百萬元至數億元不等。此外，龍大肉食等多個頭部上市公司均在加碼布局。
近一年預制菜投融資事件梳理，來源于烯牛數據、國元證券
“預制菜進入‘風口期’，眾多企業紛紛擁入。但從近期態勢看是幾家歡喜多家愁，業績良好的不到三分之一，效益突岀的更少。也許是新手還在練兵，但過多企業擠進這一熱門賽道可能是主要原因之一。全國預制菜及其相關企業已超過7萬家，僅山東就有8000多家，而目前市場似乎供大于求，難以滿足眾多企業需求。”成都大學四川肉類產業技術研究院、肉類加工四川省重點實驗室、四川省預制川菜研究院院長王衛告訴鈦媒體APP。
在一位行業人士看來，目前的預制菜甚至有點像當年的人造肉，“當年資本紛紛踏入，用大量資金建廠，最后市場需求較小，虧的一塌糊涂。”據鈦媒體APP了解，2019年下半年在強調環保背景下，通過植物蛋白加工等技術的人造肉概念大火，人造肉第一股Byond Meat Inc（BYND）也在當年上市，上市后公司股價短期內接連大漲。
人造肉第一股Byond Meat Inc股價走勢，來源于東方財富
然而，“消費者不買賬”的消息很快滿天飛，Byond Meat業績也連續虧損。2022財年上半年實現營收2.56億美元，同比下跌0.43%；歸屬母公司普通股東凈利潤為-1.98億美元，同比大幅下滑321.14%；第三季度營收同比下降22.5%，虧損超出預期。且該公司近期宣布裁員，股價也一落千丈。此外，國內投資人造肉的企業也多處于虧損狀態。
“目前預制菜概念炒的太猛太爆了，導致這個賽道過于擁擠，接下來很多工廠都可能面臨倒閉。”一位行業人士表示，尤其對于新入局食品賽道的企業而言更為艱難，于本就做食品類的企業而言相對好一點，后者擁有銷售渠道、技術優勢等的積累。
增量市場不容樂觀，C端市場空間存爭議
據德勤研究機構數據，2021年中國預制菜市場規模約5500億元，未來5年的復合增速有望達到13%，到2026年預制菜市場規模有望達到1萬億。據艾媒咨詢數據，2021年預制菜（出廠口徑）市場規模達3459億元，同比增長19.8%，預計到2026年市場規模達1.072萬億元，5年復合增速達25.4%。
不同機構間數據有較大出入，主要是預制菜定義以及分類模糊，統計口徑不一所致，不過未來5年萬億市場空間幾乎是行業共識。“以前的預制菜主要針對餐館等B端市場，目前行業預估的增量是體現在零售端，未來市場空間的預估，更多的是對C端銷售場景增量的預估。”一位預制菜行業人士對鈦媒體APP表示。鈦媒體APP注意到，上述研究機構等在分析未來增長空間時，也是基于C端滲透率較低等展開。
各類預制菜占比，來源于國元證券、德勤數據
中國食品飲料分析師朱丹蓬對鈦媒體APP坦言，目前C端看起來增量大，實則是基數較小，所以成倍的增長，主要增量仍來自B端。王衛教授也對鈦媒體表示：“C端由于疫情宅家消費需求比較大，但是未來不會持續激增的；需求主要還是來自B端，于B端而言確實能夠一定程度上減少對技工的需求，降低成本，提升‘出菜’效率。”
從布局預制菜的上市公司來看，確實預制菜增長情況不容樂觀。據半年報數據，龍大肉食今年上半年預制菜實現營收5.08億元，同比下滑12.41%。“專業預制菜第一股”預制菜味知香利潤增勢也不容樂觀，今年前三季度公司凈利潤1.10億元，同比增長7.63%，第三季度凈利潤4003.83萬元，同比下滑2.71%。
紅餐網數據顯示，目前中國預制菜市場B端和C端比例約8:2，餐館等商家仍舊占據預制菜的消費大頭。近期針對C端市場的預制菜品牌“趣店”從線上高調營銷到“銷聲匿跡”、“舌尖英雄”在北京、鄭州等多個城市的加盟店被曝關閉、經營異常等，也一定程度上證明了C端市場的不易。
“口味還原度”是關鍵，零防腐、冷鏈成本高等問題待解
C端消費者接受度不高，有研究機構認為尚需市場培育，待市場培育期過后對應市場規模將會釋放。不過，一位預制菜廠商告訴鈦媒體APP,個人認為市場教育不需要投入太多成本，消費者大多都知道預制菜，核心還是在于預制菜的口味還原度問題。
“中國消費者崇尚新鮮，如何讓消費者主動擁抱預制菜，個人認為口感還原度，防腐劑等添加劑的減少等都是行業急需解決的。”朱丹蓬對鈦媒體APP分析認為。據悉，也正是因為口味還原度問題，目前已上市的預制菜品類也有局限性。
據了解，目前已上市的預制菜品肉類偏多，多為魚類、酥肉類等，由于蔬菜易變質等，市面上的預制菜蔬菜含量均較少。在一位預制菜廠商看來，關鍵還是行業技術的提高。他表示：“行業需要更好的殺菌技術、炒制技術以及保鮮技術等，也是行業目前面臨的挑戰。”
在相關的技術中，目前“零防腐”仍是行業亟待解決的問題之一。鈦媒體APP從一位預制菜廠商處獲悉，目前每個預制菜單品要做到“零防腐”或將增加至少10元的成本，該成本超出了多數消費者的承受范圍，也使得對應產品在市場上失去競爭力，此外，“零防腐”技術也是問題。
要做到零防腐，冷鏈運輸也是關鍵，目前我國冷鏈運輸成本較高成為難點之一。 “我們的預制菜冷鏈貯運流通成本可占到生產總成本的30%以上，遠遠高于歐美，需通過技術和設備進步，以及較為完善的冷鏈物流體系的構建予以解決。”王衛表示。據悉，預制菜訂單小且分散也是運輸成本較高的原因之一，行業亟需一體化的供應鏈服務。
值得注意的是，行業來看，并非所有預制菜產品都添加了防腐劑。“比如罐頭、冷凍食品類的預制產品，是沒有添加防腐劑，相關產品的保質期也較短。”一位預制菜相關人士對鈦媒體APP表示。
“即配”預制菜或是未來C端方向
據介紹，目前預制菜主要分為即熱、即烹以及即配幾大類，即熱包括自熱米飯、自熱火鍋等加熱即可食用；即烹包括超市的凈菜等；即配則指“現買現切現配”等。
“個人認為，預制菜未來有兩個方向，一個是即熱類的產品，但是口味還原度的問題，需要技術進一步來解決，另一個方向就是即配產品，目前錢大媽等社區菜市已經很成熟了，未來可能現場切好提供調配方案，消費者回去只需簡單炒一炒就可食用。”一位預制菜廠商表示。
德勤研究機構方面也表示，即配賽道具有較大增長潛力，2021至2026年兩大賽道CAGR分別達到20%，遠高于即熱賽道。不過，即配賽道目前也是占比最低的，基數較小，德勤數據顯示，即配、即烹、即熱的市場份額分別為2%、47%和51%。
值得注意的是，在預制菜監管方面，一位行業專家表示：“目前的預制菜標準正在按照‘一菜一品一標’實施，比如醬牛肉、醬豬肉以及醬火鍋等，均屬于醬鹵肉這個品類，對應都有國家相應的標準監管。此外，還有團體標準等，截至目前已有超900個預制菜團體標準，雖權威性較差，但對促進行業標準化發展是好事情。”
《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，來源于廣東省人民政府官網
今年3月份，廣東發布了全國首個省級預制菜產業政策《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》；4月，全國公益性預制菜行業自律組織——中國預制菜產業聯盟正式成立；國家市場監督管理總局也表示未來將研究明確預制菜的概念、推動行業標準和國家標準的研究和制定、強化對產業鏈中各環節的監管，以規范經營、監管體系的完善等，促進行業有序發展。（首發鈦媒體，作者|張海霞）
